La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

lundi 1 juin 2015

Partir faire du saint nectaire au Gaec Bertinet


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Quatre associés, soixante vaches et une centaine d'hectares de prairie naturelles, bienvenu au Gaec Bertinet ! 


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Loin de l'hérétique ferme des 1000 vaches, ici on profite !

C'est à Saint Donat, sur les plateaux du Puy de Dôme, que je suis parti apprendre et découvrir le saint nectaire. Une des premières appellations françaises, celle qui regroupe le plus de producteurs fermiers !
C'est sur une centaine d'hectares que Patricia, Dominique, Patrice et Nicolas sont installés. Avec leurs soixante vaches montbéliarde ils fabriquent et affinent du Saint Nectaire fermier.

Une journée en Saint Nectaire ...


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Alors qu'elle permet aux industriels de travailler des vieux laits ( 48 heures de stockage max après la traite mais bon ....), l'Aop impose au fermier de ne mélanger ou de ne reporter aucune traite. Le lait ne doit pas être refroidi et la transformation débute dès le départ des vaches !
C'est vrai que c'est sûrement ce qui contribue à la qualité de ce fromage mais du coup les journées sont denses et démarrent tôt !
La traite du matin à lieu à quatre heures ...Si si ... Pour pouvoir traire tôt l'après midi et ne pas finir trop tard.... Idée bien relative finalement car après la fromagerie, les derniers clients qui traînent et le nettoyage il est facilement 20 heures !
Patrice gère la traite du matin puis file à la cave car les fromages doivent être retournés et frottés tous les deux jours. Un travail de titan ! Chaque jour la ferme produit environ 60 fromages, cela en fait donc environ 1600 en cave . Ils seront lavés la première semaine puis frottés et retournés tous les deux jours.
Patricia gère la fabrication  et la vente. Elle transforme, souvent avec Nicolas, les 500 litres de lait de chaque traite, accueille les groupes qui viennent visiter, les clients, elle est aussi la reine du beurre et de la brioche à la tome mais ça je vous en parle très vite !
Dominique et Nicolas gèrent le troupeau, les terres, la vente et chaque associé à ses clients qu'il livre.


Envie d'en voir un peu plus ? C'est en vidéo et juste au dessus ! 

Le Gaec Bertinet, 100 % vaches heureuses 


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C'est ce que ça m'a inspiré quand je suis allé me balader avec les vaches. Des prairies naturelles avec une flore de fou offrant chaque jour une grande variété d'herbes, de fleurs, de légumineuses. Ici on pâture face au Pic du Sancy, loin des routes, loin des villes, dans un environnement qui pousse au contemplatif ... C'est vrai que les hivers sont rudes et que les vaches restent à l'étable de novembre à mai, mais dès que le soleil arrive, elles passeront leurs journées et leurs nuits dans ces prairies valonnées. 
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Quand je vous parlais de l'assiette variée de ces dames ;) 

Et surtout une de mes adresse préférées ! 


J'ai goûté énormément de Saint Nectaire et je dois dire qu'il y a une grande variabilité, même chez les fermiers. J'ai adoré celui de Bertinet, rustique, avec une joli couverture grise, des arômes subtiles et une belle expression des saveurs de cave. A vieillir il sèche un peu, et c'est une explosion en bouche, tout en restant doux. Beaucoup de choses contribuent à cette qualité. La rigueur en élevage et en fromagerie, l'alimentation des vaches, le travail en cave et l'affinage traditionnel sur paille. 
Cette adresse, en plus d'être très authentique dans sa manière d'élever et de transformer est aussi un lieu ouvert, ou l'on peut observer après chaque traite la fabrication du fromage, goûter les charcuteries du frère de Patricia, ses brioches à la tome, son beurre ( attention il n'y en aura pas pour tout le monde !!!) et s'asseoir deux minutes pour voir le Sancy dominer ces jolies plaines avec les vaches dans les pissenlits ! J'y reviendrais à Bertinet, manger du Saint Nectaire, ramasser de l'ail des ours, me faire des tartines de beurre aux anchois et cuisiner avec Patricia ! 

Pour  y aller, visiter, acheter du fromage, cliquez ici 

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Et pour finir ! 


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Un joli assemblage proposé par les Caves Du Roy, rue Simart, à Paris dans le 18 ème, un petit Languedoc blanc, tonique, fruité qui à su trouver toute sa place face à ce subtil saint nectaire ! 

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